Секреты ровной нарезки роллов

Мастера традиционной японской кухни используют классические техники нарезки роллов. Рулеты получаются аккуратными, правильной, практически совершенной геометрической формы.

Особенности нарезания роллов

Существуют различные техники, которые применяют для нарезания роллов. Выбранный способ влияет на форму, размер и геометрию рулетов. Повара с высоким уровнем профессиональной подготовки используют особые приемы, чтобы быстро и аккуратно выполнить необходимые операции. Они не смачивают нож водой, и не протирают лезвие после каждого разреза, что значительно экономит время.

Чтобы в профессиональном стиле быстро разрезать роллы, необходимо использовать:

• ровную и достаточно большую разделочную доску;
• нож;
• воду, чтобы смачивать лезвие;
• пищевую пленку;
• циновку.

Следует все приготовить заранее, чтобы не испортить блюдо, которое вы так старательно готовили.

Последовательность действий следующая:

1. Приготовить ролл нужного размера, уложить его на чистую сухую разделочную доску, и покрыть пищевой пленкой, в крайнем случае — целлофановым пакетом.
2. С помощью циновки прижать пленку, и закрыть ролл с 3 сторон.
3. Смочить лезвие ножа. Разрезать ролл пополам. Каждую из половинок также разрезать еще раз пополам. Повторить операцию с четвертинками. В итоге у вас получится 8 одинаковых порций. Профессионалы не вытирают и не смачивают водой нож после каждого разреза — прилипший к лезвию рис остается на пленке, поэтому нож остается чистым.
4. Аккуратно снять пищевую пленку.

Чтобы разрезать ролл с наружным слоем риса, применяется циновка, которую оборачивают пищевой пленкой.

Критерии оценки ролла

Оценить качество приготовленного ролла очень просто. Критериев оценки не так много, но они важны:

• аккуратная форма, ровный чистый срез;
• хорошая плотность и целостность.

Виды роллов

Роллы — европейское названия традиционного японского блюда, которое сами японцы называют суси или суши. К классическим ингредиентам относятся: круглый рис, красные водоросли нори, различные морепродукты. Существует большое количество роллов, которые отличаются, размером, формой, начинкой (количеством ингредиентов и способом их обработки), а также методами формированием рулета. Среди наиболее распространенных разновидностей:

1. Макидзуси. Начинка, завернутая в лист водорослей нори (катаные суши). Технология приготовления предусматривает формирование рулета скручиванием с последующим нарезанием на 8 (реже на 6) равных порций.
2. Хосомаки. Тонкие роллы небольших размеров и диаметром до 3 см. Характерная особенность — начинка из одного ингредиента. В роллы заворачивают только овощи, мясо или рыбу.
3. Футомаки. Роллы до 5 см в диаметре. Начинка чрезвычайно разнообразная.
4. Урамаки. Роллы наизнанку. Суши сворачивают так, чтобы рис располагался снаружи.
5. Темаки. Отличаются формой конуса (иногда кольца) длиной 10 см. В качестве начинки используют рис и рыбу.
6. Нигиридзуси. Комочки риса с рыбным филе сверху, которое крепится полоской водорослей нори.
7. Гункан. Роллы овальной формы в виде корабля с рыбной или мясной начинкой с водорослями по периметру.
8. Осидзуси. Прессованные суши в виде небольших брусочков сформированных в специальном приспособлении — осибако.